Альфа-амилаза играет очень важную роль при производстве хлеба. Низкая активность расщепления крахмала приводит к получению трудно расстраиваемого теста, из которого получается хлеб малого объёма, тогда как из-за слишком высокого содержания амилазы тесто будет липким, а хлеб будет иметь пониженный объем и корку красного цвета. Существует оптимальный уровень альфа-амилазы, который зависит от активности сырья (пшеницы, муки и т.д.) и активности добавляемых ферментов. Активность альфа-амилазы традиционно оценивается по методу Хагберга. Amylab FN позволяет проводить испытания по методу Хагберга с улучшенным контролем условий испытания по сравнению с существующими системами, а также предлагает возможность получить ту же информацию, но за более короткое время в режиме Тестограммы.
Amylab FN измеряет время, за которое особый стержень погружается в нагретую крахмальную суспензию, полученную из муки и дистиллированной воды. Образовавшийся крахмальный клейстер разрушается под действием присутствующей амилазы. Чем меньше время погружения, тем выше активность фермента. Общее время испытания зависит от активности амилазы и варьируется от 60 до 500 секунд и более (среднее значение – приблизительно 200-300 секунд).
Менее чем за 2 минуты Amylab FN измеряет консистенцию горячего геля, полученного из водной суспензии муки как функцию времени. Высокая консистенция соответствует низкой активности амилазы (без разрушения геля). Время анализа имеет фиксированные рамки (100 секунд). Результаты предоставляются в виде общей силы перемешивания (Total Stirring Force, TSF), с указанием числа падения Хагберга в качестве эквивалента. С помощью метода ТЕСТОГРАММЫ измеряется общая сила перемешивания (TSF), максимальная вязкость (Maximum Strength, MSt) и вязкость при окончательной клейстеризации (Final Strength, FSt). Эти данные также могут быть использованы для точного прогноза по методу Хагберга.
