Наряду со стекловидностью, характеризующей структуру зерна, существует ложная стекловидностъ. При неумелом хранении и последующей неправильной сушке пшеницы и ржи рыхлый эндосперм получается ложно стекловидным или как ещѐ говорят, «закаленным», «остеклевшим».
Остеклевшая часть наиболее часто располагается по периферии, под алейроновым слоем, она более темная, чем периферийный слой эдосперма зерна нормальной стекловидности.
Остеклевшая часть зерна с трудом размалывается и, будучи темного цвета, придает муке общий темный цвет. Вместе с тем увлажненные оболочки, просушенные при высокой температуре, легко крошатся, загрязняя муку.
Как определить ложную стекловидность?
При определении ложной стекловидности отбирают две навески: одну замачивают до влажности 18—20%, вторую оставляют с естественной влажностью. Зерна из той и другой навески разрезают поперек и срезы просматривают под лупой. В замоченных зернах с ложной стекловидностью появляется мажущаяся или тягучая вязкая масса, которую обнаруживают прикосновением препаровальной иглы.
При замачивании остеклевший слой зерна переходит в мажущуюся или жидкую вязкую массу. Зерна с ложной стекловидностью при помоле с замочкой и отволаживанием замазывают вальцы и образуют прочные плоские лепешки.
Когда образуется ложная стекловидность?
Ложная стекловидность появляется в результате начинающегося прорастания сильно увлажненного зерна. Начальные этапы прорастания, сопровождаясь интенсификацией ферментативных процессов, вызывают разрушение стенок в периферийном слое эндосперма, прилегающем к алейроновому слою. Разрушенные клетки эндосперма образуют сначала мягкую мажущуюся, а в дальнейшем жидкую вязкую массу, напоминающую по консистенции зерно в стадии молочной спелости. Эта жидкая масса состоит из растворенных углеводов (декстринов и сахаров), в которую погружены разрозненные крахмальные зерна; при высокой температуре она становится стекловидной.
Приборы для определения стекловидности.
Во избежание появления ложной стекловидности влажное зерно с повышенной температурой нельзя держать до сушки в неохлажденном состоянии.
Для определения ложной стекловидности отбирают две навески по 3 г: одну замачивают до влажности от 18 % до 20 %, вторую оставляют с естественной влажностью. Зерна из той и другой навески разрезают поперѐк и срезы просматривают под лупой. В замоченных зернах с ложной стекловидностью появляется мажущая или тягучая вязкая масса, которую обнаруживают прикосновением препаровальной иглы. Количество зерен с ложной стекловидностью выражают в процентах.
В зерне пшеницы ежегодно встречаются желтобокие зерна. Количество их может достигать 50–60 % и более. Желтобокими называют частично стекловидные зерна пшеницы с резко очерченными мучнистыми участками с боков.
Качество желтобоких зерен значительно хуже, чем частично стекловидных. Они близки по качеству к мучнистым. Между желтобокостью и стекловидностью, в основном, обратная зависимость: с увеличением желтобокости уменьшается стекловидность и наоборот. С увеличением количества желтобоких зерен снижается масса 1000 зерен.
Зерна пораженные клопами.
Необходимо различать зерна пшеницы с желтыми пятнами, возникшими в результате повреждения клопами вредной черепашки, и желтобокие зерна, образовавшиеся в связи с условиями выращивания. Зерна, пораженные клопами, легко отличить по желтым морщинистым или вдавленным пятнам, часто с черной точкой в месте укола клопа.
Желтые пятна в зоне зародыша зерновки считаются результатом поражения клопами, даже если на них нет вдавленности или черной точки.
Желтобокость, образовавшаяся в результате условий выращивания, охватывает всю зерновку или часть ее, проявляясь в виде отдельных желтых пятен. Зерна, пораженные клопами вредной черепашки, в местах желтых пятен имеют рыхлое мучнистое строение (крошатся при надавливании), тогда как у желтобоких зерновок, образовавшихся в результате условий выращивания, мучнистая часть зерна не крошится.