Значение стекловидности зерна пшеницы для мукомольной промышленности

Дата публикации: 17 декабря 2021 г.
Дата обновления и проверки статьи: 30 декабря 2021 г.
Корректор статьи: Колдова Светлана
Редактор статьи: Свитов Сергей

Стекловидность, являясь внешним признаком качества зерна, отражает структуру внутренних тканей зерна. Для мучнистого эндосперма характерна слабая связь крахмальных зёрен с белком. В стекловидном эндосперме эта связь очень прочная.

Структура стекловидного зерна

Консистенция эндосперма зерна пшеницы может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой.

Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависят от:

  • количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных зерен,
  • количества, свойств и распределения белковых веществ;
  • характера и прочности связи между белковыми веществами и крахмалом.

От стекловидности зерна в значительной степени зависят: режим и схема помола, извлечение крупок и их качество, легкость просеивания через сита, степень увлажнения и время отволаживания после замачивания при кондиционировании

Стекловидное зерно пшеницы обычно содержит большое количество белковых веществ, чем мучнистое.

Из стекловидного зерна получается более высокий выход муки, чем из мучнистого. Мука из мучнистого зерна обычно мягкая, мажущаяся (при растирании между пальцами), из стекловидного — крупитчатая, что очень ценится в хлебопечении.

В мукомольном производстве принята следящая классификация пшеницы по стекловидности:

  • менее 40 % — низкостекловидная (I группа),
  • от 40 % до 60 % -средней степловидности (II группа)
  • и свыше 60 % — высокостекловидная (III группа).

Стекловидность наблюдается в зерне пшенице, ржи, ячменя, кукурузы и риса. Однако значение стекловидности, как показателя технологических свойств, твердо установлено только для зерна пшеницы.

Для таких культур, как рожь, ячмень, кукуруза, данный показатель не используется. Редко устанавливают стекловидность у зерновок риса.

Виды зерен по стекловидности:

  • Стекловидными считают зерна с полностью стекловидным эндоспермом или с легким помутнением, а также зерна, имеющие мучнистую часть не более 1/4 площади поперечного разреза зерна.
  • Мучнистыми считают зерна с полностью мучнистым эндоспермом а также зерна, имеющие стекловидную часть не более 1/4 площади поперечного разреза зерна.
  • Частично стекловидными считают зерна, не относящиеся к указанным выше группам. Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами – «желтобочки» по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным.

Различают два вида выражения стекловидности:

  • Общая стекловидность зерна пшеницы определяется как сумма процентов полностью стекловидных и половины частично стекловидных зерен.
  • Процент полностью стекловидных зерен. В зарубежной практике о стекловидности пшеницы судят по процентному содержанию только полностью стекловидных зерен.

Ложная стекловидность

Наряду со стекловидностью, характеризующей структуру зерна, существует ложная стекловидностъ. При неумелом хранении и последующей неправильной сушке пшеницы и ржи рыхлый эндосперм получается ложно стекловидным или как ещѐ говорят, «закаленным», «остеклевшим».

Остеклевшая часть наиболее часто располагается по периферии, под алейроновым слоем, она более темная, чем периферийный слой эдосперма зерна нормальной стекловидности.

При замачивании остеклевший слой зерна переходит в мажущуюся или жидкую вязкую массу. Зерна с ложной стекловидностью при помоле с замочкой и отволаживанием замазывают вальцы и образуют прочные плоские лепешки.

Оборудование для определения стекловидности.

Список использованных материалов

  1. Материалы III Международного конгресса «Зерно и хлеб в России». 13–15 ноября 2007 г.
  2. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков,
    Г.П. Карпиленко. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005.- 512 с.
  3. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных
    изделий: Учеб. пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина,
    Н.А. Березина и др. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496 c.
  4. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров:
    учебник / Л.П. Нилова. – 2-е изд. – Москва: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 448 с.:
    ISBN 978-5-16-00440-8.
  5. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология
    хлеба: Учеб. для вузов. В 3 ч. Ч. III. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
  6. Фëдорова Р.А. Технология и организация продуктов
    переработки зерна хлебобулочных и макаронных изделий: Учеб.-
    метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2015. – 78 с.

Автор

Свитов Сергей

Руководитель компании

Эксперт в области аналитического и измерительного оборудования.

«В курсе всех принятых ГОСТов. Расскажу какой прибор подойдет под тот или иной ГОСТ, аналитическую задачу.»

Публикую контент соц. сетях
Instagram
YouTube

На все комментарии и сообщения отвечаю лично.