Стекловидность зерна

Дата публикации: 13 декабря 2021 г.
Дата обновления и проверки статьи: 30 декабря 2021 г.
Корректор статьи: Колдова Светлана
Редактор статьи: Свитов Сергей

Зерно имеет разную структуру, по консистенции эндосперма зерно значительно различается. Эти различия хорошо видны на поперечном срезе зерна по стекловидности.

Структура может быть стекловидной, мучнистой и частично стекловидной.

  • Мучнистое зерно на поперечном разрезе имеет белый цвет и вид мела; стекловидная часть в нем занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
  • Поперечный разрез стекловидного зерна сходен с поверхностью скола стекла и создает впечатление прозрачной поверхности монолитного плотного вещества; на его мучнистую часть может приходиться не свыше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
  • Частично стекловидные зерна между стекловидными и мучнистыми занимают промежуточное положение. В частично стекловидном зерне стекловидная структура может быть сплошной, или занимающей часть поверхности поперечного среза, или в виде мелких пятен, в беспорядке разбросанных по поверхности среза. В этом случае срез становится пестрым.

От чего зависит стекловидность зерна?

Особенности образования стекловидности изменяются по сортам и видам пшеницы. Мучнистый эндосперм имеет рыхлую структуру, содержит мельчайшие воздушные пустоты в отличие от стекловидности.

В зерне с мучнистой структурой белок сосредоточен больше всего в наружных слоях эндосперма и меньше в центральной его части. С повышением стекловидности возрастает количество содержащихся в зерне белков, идущих на формирование клейковины.

Структура зерна зависит от характера обмена при наливе и созревании. К числу основных факторов, определяющих стекловидность, относятся погодно-климатические условия, состав удобрений, сортовые особенности.

Высокая температура, недостаток влаги, сжатый период налива и созревания зерна увеличивают стекловидность. Избыток фосфора уменьшает, а избыток азота, наоборот, увеличивает стекловидность.

Сокращение вегетационного периода в многих исследованиях на малой выборке способствовало к увеличению стекловидности зерна.

Хотя стекловидность зерна является сортовым признаком хлебного растения, но она может изменяться в зависимости от почвенно-климатических условий.

Одни исследователи утверждают, что между ними существует высокая корреляционная зависимость, позволяющая заменить простым и быстрым определением стекловидности длительное и недостаточно точное определение количества и качества клейковины для оценки хлебопекарного достоинства зерна при государственных закупках зерна пшеницы. Имеется в виду, что по стекловидности можно судить о содержании белка и клейковины и по этим показателям – о хлебопекарной ценности зерна пшеницы.

Другие исследователи приводят данные, не подтверждающие такой тесной связи между стекловидностью и содержанием белка.

Польза стекловидного зерна для мукомольных производств

Стекловидность наблюдается в зерне пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса.

Из стекловидного зерна получается более высокий выход муки, чем из мучнистого.

Из мучнистого зерна получается, как правило, мягкая, мажущаяся при растирании между пальцами мука.

Для получения качественной крупы большое значение имеет стекловидность зерна, так как наибольший выход крупы получают при переработке стекловидного зерна ячменя. Стекловидность зерна имеет важное значение и для получения муки. В промышленности ячменную муку используют для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий.

Стекловидный эндосперм обладает большей механической прочностью, чем мучнистый. В процессе размола стекловидный эндосперм образует большое количество крупок, что очень важно для получения муки высокого качества. Такая мука выше ценится как добавка при выпечке хлеба. Мучнистый эндосперм измельчается в порошок. Поэтому стекловидное зерно обладает более высокими мукомольными качествами.

Мука из стекловидного зерна более крупитчатая, что очень ценится в хлебопечении.

Как визуально отличить стекловидные зерна?

Стекловидные зерна длиннее мучнистых. Таким образом, сортируя их по длине, можно выделить стекловидные зерна. Это имеет большое практическое значение: можно увеличить количество зерна, идущего на производство муки для макарон, подготовить более ценные партии зерна для экспорта, повысить качество посевного материала.

Список использованных материалов

  1. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков,
    Г.П. Карпиленко. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005.- 512 с.
  2. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е.Д. Казаков
    — Москва: Колос, 1983. – 352 с.
  3. Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна / Е.Д. Казаков — Москва:
    Колос, 1987.- 215 с.
  4. Казаков, Е.Д. Основные сведения о зерне / Е.Д. Казаков – Москва:
    «Зерновой союз», 1997. – 144 с.
  5. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных
    изделий: Учеб. пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина,
    Н.А. Березина и др. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496 c.
  6. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров:
    учебник / Л.П. Нилова. – 2-е изд. – Москва: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 448 с.:
    ISBN 978-5-16-00440-8.
  7. Устименко, Т.В. Организация контроля качества зерна: учебное пособие / Т.В. Устименко. – Москва: ИЦ РИОР: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 224с. –
  8. Пьянов, В.С. Крупнотоварное производство зерна: монография /
    В.С. Пьянов. – Ставрополь: АГРУС, 2014. – 244с. ISBN 978-5-9596-1079-1.
  9. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология
    хлеба: Учеб. для вузов. В 3 ч. Ч. III. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
  10. Фëдорова Р.А. Технология и организация продуктов
    переработки зерна хлебобулочных и макаронных изделий: Учеб.-
    метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2015. – 78 с.

Автор

Свитов Сергей

Руководитель компании

Эксперт в области аналитического и измерительного оборудования.

«В курсе всех принятых ГОСТов. Расскажу какой прибор подойдет под тот или иной ГОСТ, аналитическую задачу.»

Публикую контент соц. сетях
Instagram
YouTube

На все комментарии и сообщения отвечаю лично.